La découpe du jambon

La découpe du jambon est un art qui met en valeur la saveur et l’arôme du jambon ibérique.

Quelques conseils avant de commencer

L’objectif est de profiter au maximum du plaisir de découper un jambon ibérique en garantissant la sécurité du maitre coupeur et de tirer parti au mieux du jambon. Pour cela, il est important de tenir compte de ces conseils essentiels:

1.- Disposer d’un endroit approprié qui permette une liberté de mouvements et ne mette pas en danger les personnes qui nous entourent et nous observent lors de la découpe.

2.- Un matériel de découpe bien aiguisé: vous couperez plus facilement, sans glissements imprévus du couteau. Vous obtiendrez ainsi des tranches fines et régulières. Tout au long du processus, les couteaux s’usent: ayez à portée de main un fusil à aiguiser qui vous aidera à les maintenir aiguisés.

3.- Un support à jambon qui vous permettra de fixer fermement le jambon. Il vous aidera aussi à obtenir les meilleures tranches d’une façon sûre. Commencez par la noix en mettant le jambon avec la patte vers le haut.

4.- Faites attention à votre main d’appui: il faut toujours faire attention au sens du déplacement du couteau et à la possibilité de glissements imprévus qui pourraient avoir des conséquences néfastes.

5.- Patience et plaisir: la découpe est un rituel qui plaît autant à la personne qui découpe comme à celles qui observent. Prenez votre temps pour obtenir les meilleures tranches.



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Matériel nécessaire à la découpe

  • Vidéo matériel nécessaire à la découpeUn support à jambon qui ait une bonne fixation, qui soit commode et ne prenne pas beaucoup de place lors du rangement. Pour tous ceux qui débutent dans la découpe du jambon, il est conseillé d’utiliser un support à jambon où celui-ci puisse être posé à l’horizontal, ce qui facilite le travail de la découpe. Le meilleur système de fixation du jambon est un système à vis dans la zone au dessus du jarret.
  • Un couteau à lame large, grand (de 18-20 cm) et résistant pour nettoyer le jambon et lui ôter la peau et le gras.
  • Un couteau plus court et robuste à lame étroite et rigide, de 10 cm environ , que nous utiliserons pour séparer le lard maigre de la zone de l’os.
  • Un couteau à jambon long (de 30 cm environ) et flexible, à lame étroite et jamais denté. C’est l’élément clé qui vous aidera à obtenir des tranches fines.
  • Il faudra donc toujours maintenir sa lame aiguisée jusqu’à sentir que la lame glisse par elle-même sur la surface de coupe du jambon, sans pression.
  • Un fusil à aiguiser pour maintenir la lame des couteaux aiguisée. Passez la lame du couteau par les stries du fusil plusieurs fois et des deux côtés, en tenant celui-ci de la main gauche et en passant le couteau avec la main droit. Le mouvement doit former un angle à 45º. Le fusil est un élément qui aide à maintenir le couteau bien aiguisé, mais qui ne remplace pas un aiguiseur professionnel.

Un conseil pour plus de sécurité: les couteaux pourvus de manches anti glissants et de butoir vous aideront à éviter les coupes.
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La découpe du jambon ibérique

 

vidéo de la découpe du jambonGénéralement il est conseillé de commencer la découpe par la noix, puisqu’il s’agit de la partie la plus appréciée et juteuse, parfait pour une consommation rapide du morceau.

 

 

 

 

 

jamón ibéricoJambon ibérique1.- Pour commencer la découpe par la noix, posez le jambon avec le sabot vers le haut. Dans cette position, la noix du jambon sera alors vers nous, la sous-noix vers le bas, l’épaule en haut du morceau, et sous le sabot et la pointe se trouve la partie finale du jambon, de l’autre côté du sabot.

 

 

el corte del jamón La découpe du jambon 2.- Fixez fermement le jambon au support à jambon avec sa fixation, une pièce à vis ou similaire. Vérifiez que le jambon ne bouge pas et qu’il est à une hauteur qui permettre une découpe commode.

 

 

 

el corte del jamónLa découpe du jambon 3.- Avec le grand couteau, affinez la patte en l’entourant avec le bord de la lame. Il s’agit de marquer une coupe perpendiculaire à la patte, à 2 cm en dessous du petit os qui dépasse de la patte, le jarret.

 

 

el corte del jamónLa découpe du jambon 4 .- Réaliser ensuite une entaille profonde jusqu’à l’os. Coupez une portion en forme de coin, environ deux doigts en dessous de la ligne marquée en diagonale. Grâce à cette forme si particulière de commencer la découpe vous pourrez déguster l’épaule en retournant le jambon pour le couper à partir de la sous-noix.

5.- Retirez la couenne et le gras jaune de la partie que vous prévoyez découper. Vous éviterez ainsi le goût à rance des tranches que vous découperez. Il es conseillé de découenner au fur et à mesure que la découpe avance, pour éviter ainsi que le jambon se dessèche.

 

el corte del jamón

6.- Découenner ne signifie pas ôter toute la couenne. Il faut laisser entre 1 et 2 cm de couenne qui “enveloppe” le jambon, et gardez deux longues tranches de couenne pour recouvrir la partie coupée quand vous aurez terminé.

7.- La découpe n’a qu’un seul sens correct, le sens marqué par l’axe du jambon. Grâce à cette référence, vous commencerez à couper à partir de la partie la plus élevée du morceau. Au fur et à mesure que la découpe avance, vous vous rapprocherez de l’os. Avancez toujours fermement vers la découpe et avec le couteau à jambon bien saisi pour éviter de faire des sillons. Il est important de maintenir une coupe visuellement droite.

el corte del jamón el corte del jamón La découpe du jambon 8.- Comment éviter les os: en découpant près de la noix, le premier os qui apparait est celui de la hanche, vers la fin de la tranche. Il faudra alors faire le tour avec le couteau court à désosser, le plus proche possible de l’os mais sans le couper. Si vous coupez l’os en coupant en tranches vous risquez de trouver des esquilles.

9.- En continuant la découpe, vous trouverez ensuite l’os intérieur du jambon: le fémur. Comme pour la hanche, il faudra séparer le lard maigre de la pointe osseuse qui dépasse, à ras l’os. Il faut en faire le tour avec la lame du couteau. Evitez de piquer le jambon plus de ce que vous avez besoin; vous éviterez ainsi qu’il s’oxyde.

Continuez à découper tant que vous obtiendrez des tranches régulières. Quand cela deviendra trop compliqué, vous devrez retourner le jambon dans son support.

Un truc: Saviez-vous que les tranches de jambon peuvent se congeler? Il suffit de faire attention et les sortir du congélateur suffisamment à l’avance pour qu’elles se décongèlent naturellement. Ne jamais appliquer de chaleur directe.

el corte del jamónel corte del jamónLa découpe du jambon 10.- Avec le sabot vers le bas, la surface à découper est la sous-noix ou le grasset. La découpe doit se faire à partir de la partie la plus haute du jambon et en parallèle à la découpe qui a été faite dans la noix. N’oubliez pas d’ôter la partie nécessaire de gras jaune et de couenne.

11.- Dès les premières découpes vous trouverez l’os du croupion, situé à la pointe du jambon. A l’opposé de la tranche apparait aussi l’os de la rotule. Faites-en le tour avec le couteau à désosser, patiemment puisqu’il s’agit d’une opération des plus importantes pour obtenir des tranches fines et maintenir une découpe droite.

Les tranches du grasset sont plus maigres et leurs bords sont plus consistants puisque plus secs et ayant moins de couenne de protection de cette zone du jambon.

La surface de l’os augmentera petit à petit au fur et à mesure que vous avancez. Quand il vous sera difficile d’obtenir des tranches régulières, il faudra arrêter de découper.

12.- Comment utiliser tour le jambon: jambon utilisationjamón aprovechamiento

Quand vous ne pourrez plus découper des tranches régulières parce que les os ne vous permettent pas de suivre une coupe droite, vous pourrez découper des tranches latérales et obtenir ainsi quelques portions de plus. Si vous préférez, vous pouvez utiliser le lard maigre pour faire des dés ibériques, très appréciés à l’apéritif.

Les os peuvent s’utiliser pour donner du goût au pot-au-feu ou au bouillon. En sciant les os en morceaux de la taille d’un poing moyen, vous pourrez les congeler à la maison pour les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Votre charcutier pourra vous les couper de la façon la plus sûre.


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La découpe de l’épaule ibérique

vidéo la découpe de l’épauleGénéralement il est conseillé de commencer la découpe par la noix, puisqu’il s’agit de la partir la plus appréciée et juteuse, parfaite pour une consommation rapide du morceau.

1.-Pour commencer la découpe par la noix, posez l’épaule sur le support à jambon avec le sabot vers le bas. Dans cette position, la noix du jambon se trouve tournée vers vous, la sous-noix vers le bas. L’épaule se situe dans la partie haute du morceau.

 

 

 

el corte de la paletael corte de la paletaLa découpe de l’épaule 2.- Effectuez une entaille transversale dans la partie la plus élevée de l’épaule jusqu’à toucher l’os et ensuite marquez l’os avec le grand couteau à désosser, en faisant le tour avec le bord de la lame du couteau. Avec le même couteau désossez la partie à couper et gardez deux longues tranches de couenne pour conserver l’épaule.

 

 

el corte de la paletael corte de la paletaLa découpe de l’épaule 3.- En retirant la couenne et le gras jaune, il vous faudra laisser un peu de lard pour recouvrir la partie musculaire. Si vous n’allez pas couper tout le morceau, n’oubliez-pas de nettoyer uniquement la partie nécessaire.

4.- Commencez la découpe de la partie la plus haute de l’épaule, parallèlement à l’axe longitudinal du morceau. Après avoir coupé quelques tranches, un os apparait comme l’omoplate.

De par sa morphologie plate, pour séparer le lard maigre de l’os, introduisez le couteau entre la surface de l’os et le lard maigre. De cette façon les tranches se détacheront quand vous continuerez à découper. Cette tâche est nécessaire pour découper et la noix et la sous-noix. C’est l’opération la plus difficile de la découpe de la partie avant de la patte du porc.

el corte de la paletaLa découpe de l’épaule 5.- Si vous continuez à faire des tranches, au milieu de la section de la tranche apparaitra l’os qui unit l’omoplate et la patte du jambon. Faites-le ressortir avec le petit couteau à désosser et séparez l’os du lard maigre pour maintenir la découpe droite.

Quand l’os complet apparait ou quand il sera impossible de continuer à découper droit, retournez l’épaule et commencez à découper la zone de la sous-noix.

el corte de la paletael corte de la paletaLa découpe de l’épaule 6.- Pour découper la sous-noix de l’épaule, commencez la découpe comme pour la zone de la noix: de la partie la plus haute de l’épaule, dans le sens épaule vers os omoplate, en découpe droite, perpendiculaire à la découpe effectuée sur la zone de la noix.

 

7.- Dans la zone de la sous-noix vous pouvez découper moins de tranches puisque dès que vous commencerez à découper vous trouverez à nouveau l’os. Effectuez la même opération de faire ressortir l’os et le séparer du lard maigre. Coupez des tranches jusqu’à ce qu’il soit impossible de découper des tranches régulières. Il est important d’être patient, c’est la meilleure façon de profiter du moment de la découpe et d’obtenir les meilleures tranches.

aprovechamientoUtilisation 8.- Comment utiliser toute l’épaule:

Quand vous ne pourrez plus découper de tranches régulières parce que les os ne vous permettent pas de continuer à faire une découpe droite, vous pourrez faire des tranches latérales et obtenir quelques portions de plus. Si vous préférez, vous pouvez utiliser le lard maigre qui reste sur l’épaule pour faire des dés ibériques, très appréciés à l’apéritif.

Les os peuvent s’utiliser pour donner du goût au pot-au-feu ou au bouillon. En sciant les os en morceaux de la taille d’un poing moyen, vous pourrez les congeler à la maison pour les utiliser au fur et à mesure de vos besoins. Votre charcutier pourra vous les couper de la façon la plus sûre.


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Présentation des tranches dans une assiette

  • Présentation des tranches dans une assietteLa meilleure façon de présenter le jambon ibérique est de poser les fines tranches dans une assiette plate au fur et à mesure de la découpe. Moins elles seront manipulées, plus elles conserveront leur arôme et saveur.
  • La température idéale pour découper le jambon ibérique est entre 20ºC et 23º C. A cette température, le gras du jambon commence à être onctueuse et les meilleurs arômes s’en dégagent. Si de plus vous mélangez dans la même assiette des tranches provenant de différentes zones, vous pourrez apprécier les différents aspects de chaque bouchée.
  • Une portion de jambon ibérique possède environ entre 30 et 325 tranches (80 à 100 grammes), posées de l’extérieur vers l’intérieur de l’assiette.
  • La tranche parfaite est une tranche de jambon fine, presque transparente, veinée de gras et avec un aspect brillant et qui fond dans la bouche. Elle doit être de la même longueur que le morceau de jambon ou d’épaule qui a été découpé et large d’environ 6 cm.
  • Nous pouvons aussi nommer les tranches de jambon, des “tapas” de jambon ibérique.

 



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Conservation du jambon après l’avoir découpé

Avec ces simples conseils pour la conservation du jambon une fois entamé, vous pourrez éviter des altérations de la saveur, qu’il se dessèche ou que l’humidité l’abîme définitivement.Conservation du jambon

  • En ouvrant le jambon pour la première fois, gardez deux longues tranches de lard qui recouvre le lard maigre pour en recouvrir la zone à terminer de découper. Vous obtiendrez un effet double:
    • Vous éviterez que le morceau de jambon se dessèche.
    • Les odeurs se seront las altérées puisque l’on utilise son propre gras. Ne jamais recouvrer le morceau d’huile ou de beurre car ses caractéristiques pourraient en être modifiées.
  • Si en plus d’utiliser le lard du jambon vous le recouvrez d’un chiffon en coton, l’humidité et l’hygiène se maintiendront beaucoup mieux.

Un truc: Les maîtres coupeurs en utilisent un très simple mais très effectif qui évite que le jambon ibérique ne se dessèche : avec le couteau à jambon, ils grattent la surface du morceau déjà coupé et enduisent ce gras sur toute la surface coupée une fois la découpe terminée. Puis ils finissent pas recouvrir la partie découpée avec les tranches de lard maigre. Cela peut être utile si vous ne laisser pas passer trop de temps entre chaque découpe.

Le meilleur endroit pour une conservation parfaite du jambon ibérique est le garde-manger ou un endroit frais et obscur qui maintienne une température d’ entre 20ºC et 22ºC.


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