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El corte del Jamón

El corte del jamón es un arte que ensalza el sabor y el aroma del jamón ibérico.

Consejos antes de cortar

El objetivo es disfrutar al máximo del jamón ibérico garantizando la seguridad del cortador y un buen aprovechamiento de la pieza. Para ello es importante tener en cuenta estos consejos básicos:

1.- Disponer de un lugar apropiado: que permita libertad de movimientos y no ponga en peligro a ninguno de los que nos rodean mientras observan como cortamos.

2.- Material de corte bien afilado: cortarás con menos esfuerzo y sin deslizamientos imprevistos del cuchillo, y obtendrás lonchas finas y regulares. A lo largo del proceso los filos se van desgastando: ten a mano la chaira para ayudar a mantener el filo.

3.- Un jamonero que te permita sujetar con firmeza la pata: también ayudará a sacar mejores lonchas de una forma segura. Empieza por la maza poniendo el jamón con la pata hacia arriba.

4.- Cuidado con la mano de apoyo: ten siempre en cuenta el sentido del desplazamiento del cuchillo y que puede haber deslizamientos imprevistos del mismo que pueden tener malas consecuencias.

5.- Paciencia y disfrute: el corte es un ritual del que disfruta tanto el que corta como los que observan. Tómate tu tiempo para conseguir las mejores lascas.



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Materiales de Corte

  • video materiales de corteUna tabla jamonera, también conocida como jamonero, que proporcione una buena fijación, cómoda y que ocupe lo menos posible al guardarla. Para aquellos que estén iniciándose en el corte del jamón, se recomienda una tabla que permita colocar el jamón en horizontal, lo cual facilitará la labor de corte. El mejor sistema de fijación del jamón es el de tornillo en la zona de la caña.
  • Un cuchillo de hoja ancha, grande (18-20 cms) y fuerte para limpiar el jamón de su piel y grasa.
  • Un cuchillo más corto y robusto de hoja estrecha y rígida, de unos 10 cm. que utilizaremos para separar el magro de la zona del hueso.
  • Cuchillo Jamonero largo (de unos 30 cm.) y flexible, de hoja estrecha y nunca dentado. Es clave para obtener finas lascas de jamón por lo que mantendremos siempre vivo su filo hasta percibir que la hoja resbala sola por la superficie de corte, casi sin ayuda.
  • Chaira o afilador, para mantener el filo de los cuchillos. Pase el filo del cuchillo varias veces por ambas caras por las estrías de la chaira, sosteniéndola con la mano izquierda y moviendo el cuchillo en ángulo de 45º con la derecha. La chaira es un elemento que ayuda a mantener un cuchillo bien afilado, pero no sustituye a un afilador profesional.

Un consejo para mayor seguridad:: los cuchillos con mango antideslizante y con tope le ayudarán a evitar los cortes.


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El Corte del Jamón Ibérico

 

video el corte del jamónGeneralmente se recomienda comenzar el corte por la maza, por ser la parte más apreciada y jugosa, ideal para un consumo rápido de la pieza.

 

 

 

 

 

jamón ibérico1.- Para empezar el corte por la maza, coloca el jamón con la pezuña hacia arriba. En esta posición nos queda la maza del jamón mirando hacia nosotros, la contramaza hacia abajo, el codillo se ubica en la parte alta de la pieza, bajo la pezuña, y la punta es la parte final del jamón al otro lado de la pezuña.

 

 

el corte del jamón 2.- Sujeta con firmeza el jamón en el jamonero con el seguro que lleve, una pieza a rosca o similar, comprueba que el jamón no se mueve y que está situado a una altura que te permita cortar de forma cómoda.

 

 

 

el corte del jamón3.- Con el cuchillo grande perfila la caña rodeándola con el filo. Se trata de marcar un corte perpendicular a la pata, a 2cm por debajo del huesecillo que sobresale de la caña, conocido como corvejón.

 

 

el corte del jamón4.- Después haz un corte profundo, hasta el hueso. Corta una porción en forma de cuña, unos dos dedos por debajo de la línea marcada en diagonal. Gracias a esta forma tan especial de empezar el corte podrás degustar el codillo al dar la vuelta al jamón para cortarlo por la contramaza.

5.- Limpia de corteza y grasa amarilla la parte que tengas previsto cortar. De este modo evitas el sabor a rancio en las lonchas que cortes. Es aconsejable descortezar a medida que avances el corte, se impide así que el jamón se seque.

 

el corte del jamón

6.- Descortezar no significa eliminar todo el tocino que cubre el jamón, deja entre 1 y 2cm de tocino “arropando” el jamón, y reserva dos lonchas largas de tocino para cubrir el corte cuando termines.

7.- El corte tiene sólo una dirección correcta, y es la que marca el eje del jamón. Con esta referencia empieza a cortar desde la parte más alta de la pieza. A medida que avances te irás acercando al hueso. Avanza con el corte siempre con el pulso firme y el cuchillo jamonero bien sujeto, evita hacer surcos. Es importante mantener un corte visualmente recto.

el corte del jamón el corte del jamón 8.- Como evitar los huesos: al cortar por la parte de la maza el primer hueso que encuentras es el de la cadera, que aparece al final de la loncha. Hay que rodearlo con el cuchillo corto de deshuesar, lo más cercano al hueso pero sin cortarlo. Si cortas el hueso al lonchear encontrarás esquirlas en la loncha.

9.- Si continúas el corte darás con el hueso interior del jamón: el fémur. Al igual que con el de la cadera, separa el magro de la punta ósea que sobresale, a ras del hueso, se trata de recorrerlo con la hoja del cuchillo. Evita pinchar el jamón más de lo que necesites, así evitas que se oxide.

Continúa cortando mientras consigas lascas regulares, cuando sea demasiado complicado lo mejor es dar la vuelta al jamón en el jamonero.

Un truco: ¿Sabías que las lascas de jamón se pueden congelar? Sólo tienes que tener cuidado y sacarlas del congelador con el tiempo suficiente para que se descongelen de forma natural, nunca aplicando calor directamente.

el corte del jamónel corte del jamón10.- Con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se denomina “contramaza” o “babilla”. El corte hay que empezarlo desde la parte más alta del jamón y en paralelo al corte que has hecho en la maza. No olvides limpiar lo que necesites de grasa amarilla y corteza.

11.- Desde los primeros cortes vas a encontrar el hueso de la rabadilla, situado en la punta del jamón. En el lado opuesto de la loncha también hará su aparición el hueso de la rótula. Rodéalos con el cuchillo de deshuesar, con paciencia pues ya sabes que es la operación más importante para obtener finas lonchas y mantener el corte recto.

Las lonchas de la babilla son más magras y sus bordes más consistentes por la mayor curación y menor proporción de tocino protector de esta zona del jamón.

Irá aumentando la superficie de hueso a medida que avances, cuando te sea difícil obtener lascas regulares es el momento de dejar de cortar.

12.- Cómo aprovechar todo el jamón:jamón aprovechamiento

Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes lonchear lateralmente el jamón y obtener algunas raciones más. Si lo prefieres, aprovecha el magro que queda en el jamón para hacer taquitos ibéricos, es un picoteo muy rico.

Los huesos los puedes utilizar para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Serrando los huesos en trozos del tamaño de un puño mediano, puedes congelarlos en casa para utilizarlos en distintas ocasiones, tu charcutero de confianza podrá cortarlos de una forma segura.


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El corte de la Paleta Ibérica

video el corte de la paletaGeneralmente se recomienda comenzar el corte por la maza, por ser la parte más apreciada y jugosa, ideal para un consumo rápido de la pieza.

1.-Para empezar el corte por la maza coloca en el jamonero la paleta con la pezuña hacia arriba, en esta posición nos queda la maza del jamón mirando hacia nosotros, la contramaza hacia abajo, el codillo se ubica en la parte alta de la pieza.

 

 

 

el corte de la paletael corte de la paleta2.- Haz un corte transversal en la parte más alta del codillo hasta llegar al hueso y luego marca, con el cuchillo grande de descortezar, el hueso, rodeándolo con el filo de la hoja. Con el mismo cuchillo descorteza la parte a cortar y reserva un par de lonchas de tocino para conservar la paleta.

 

 

el corte de la paletael corte de la paleta3.- Al descortezar y retirar la grasa amarilla, deja algo de tocino cubriendo la parte muscular. No olvides que si no vas a cortar toda la pieza es mejor limpiar solo lo necesario.

4.- Empieza el corte desde la parte más alta de la paleta, en paralelo al eje longitudinal de la pieza. Tras cortar algunas lonchas aparece el hueso del abanico o lo que es lo mismo el omóplato.

Por su morfología plana, para separar el magro del hueso, introduce el cuchillo entre su superficie y el magro, de esa forma conseguirás que las lonchas se suelten cuando continúes cortando. Esta tarea hay que realizarla tanto cuando cortes la maza como la contramaza. Es la mayor dificultad a la hora de cortar la pata delantera del cerdo.

el corte de la paleta5.- Si sigues loncheando, en medio de la sección de la loncha verás aparecer el hueso de unión del omóplato con la caña del jamón. Márcalo con el cuchillo pequeño de deshuesar y separa el hueso del magro, lo importante es que mantengas el corte recto.

Cuando aparezca el hueso completo o no seas capaz de seguir el corte en recto, da la vuelta a la paleta e inicia el corte por la zona de la contramaza.

el corte de la paletael corte de la paleta6.- Para cortar la contramaza de la paleta empieza el corte al igual que en la zona de la maza: desde la parte más alta de la paleta, en dirección desde el codillo hacia el hueso del abanico, en recto, perpendicular al corte que has llevado en la zona de la maza.

 

7.- La zona de la contramaza tiene un menor aprovechamiento, en esta zona de la paleta nada más empezar a cortar vas a encontrar de nuevo el impedimento del hueso. Realiza la misma operación de marcar el hueso y separarlo del magro, lonchea hasta que no puedas cortar lascas regulares. Es importante tener paciencia, es la mejor forma de disfrutar cortando y de obtener las mejores lascas.

aprovechamiento8.- Como aprovechar toda la paleta:

Cuando ya no puedas sacar más lonchas regulares porque los huesos no te lo permiten siguiendo el corte en recto, puedes lonchear lateralmente el jamón y obtener algunas raciones más. Si lo prefieres, aprovecha el magro que queda en la paleta para hacer taquitos ibéricos, es un picoteo muy rico.

Los huesos los puedes utilizar para dar sabor a cocidos, pucheros y caldos. Serrando los huesos en trozos del tamaño de un puño mediano, puedes congelarlos en casa para utilizarlos en distintas ocasiones, tu charcutero de confianza podrá cortarlos de una forma segura.


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Presentación de las lonchas en el plato

  • presentación lonchas en el platoLa mejor forma de presentar el jamón ibérico es ir colocando las finas lascas en un plato llano mientras vamos haciendo el corte, cuanto menos se manipulen mejor conservarán el aroma y el sabor.
  • La temperatura ideal a la hora de cortar un jamón ibérico es de unos 20º-23º, a esa temperatura la grasa del jamón comienza a ser untuosa y se desprenden los mejores aromas. Si además entremezclamos en el mismo plato lonchitas de diferentes zonas, podremos distinguir diferentes matices a cada bocado.
  • Una ración de jamón ibérico suele tener entre 30-35 lascas de jamón unos 80-100 gramos, colocadas desde el exterior al interior del plato.
  • La perfecta lasca es aquella lonchita de jamón fina, casi transparente, veteada de grasa y con un aspecto brillante que prácticamente se deshace en el paladar. Debe tener el mismo ancho que el de la pieza de jamón o paleta de la que se ha cortado y un largo de unos 6cm.
  • También podemos llamar a las lascas, “tapitas” de jamón ibérico.

 



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Conservación del Jamón después de cortar

Con un par de sencillos consejos para conservar el jamón una vez abierto, puedes evitar alteraciones de sabor, que se seque o que la humedad lo eche a perder definitivamente.conservación del jamón

  • Al abrir el jamón por primera vez reserva 2 lonchas largas de tocino, del que recubre el magro y cubre con ellas la zona al terminar el corte. Conseguirás un doble efecto:
    • Evitas que la pieza de jamón se seque.
    • Los olores no se alteran porque estás utilizando su propia grasa. Nunca hay que untar aceites o manteca a la pieza cortada porque altera sus cualidades.
  • Si además de utilizar su propio tocino, lo cubres con un paño de algodón, la humedad y la higiene se mantienen mejor.

Un truco: Los maestros cortadores utilizan uno muy sencillo, pero muy efectivo que evita que el jamón ibérico se seque. Con el cuchillo jamonero, raspan la superficie del tocino de la pieza que están cortando, y untan esta grasa por todo el corte una vez que han decidido dejar de cortar, después cubren el corte con una loncha de su propio tocino. Puede serte útil, si entre corte y corte no dejas pasar mucho tiempo.

El espacio ideal para la perfecta conservación del jamón ibérico es una despensa o estancia que sea fresca y oscura, que mantenga una temperatura de entre 20º-22º.


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